Top

അരിയാഹാരം കഴിക്കുന്ന മലയാളി - മലയാളിത്തത്തിന്റെ സഞ്ചാരവഴികള്‍

അരിയാഹാരം കഴിക്കുന്ന മലയാളി - മലയാളിത്തത്തിന്റെ സഞ്ചാരവഴികള്‍

മലയാളിത്തത്തിന്റെ സഞ്ചാരവഴികള്‍- കേരളപ്പിറവി ദിനത്തില്‍ ആരംഭിച്ച മലയാളിത്തത്തിന്റെ സാംസ്‌കാരിക സ്വത്വത്തിലേക്കും പിന്നിട്ട വഴിത്താരകളിലേക്കുമുള്ള സഞ്ചാരത്തിന്റെ രണ്ടാം ഭാഗമാണിത്. മലയാളികളുടെ ഭക്ഷണ ശീലങ്ങളിലേക്കുള്ള തിരിഞ്ഞുനോട്ടമാണ് ചര്‍ച്ച ചെയ്യുന്നത്. ഭക്ഷണം ഭാഷണമാകുന്നതും രാഷ്ട്രീയമാകുന്നതും ഒക്കെ ഇതില്‍ കാണുന്നു. ഭക്ഷണത്തെ കുറിച്ചുള്ള ഭാഗം രണ്ടു ലക്കങ്ങളിലായി പൂര്‍ത്തിയാകും. ആദ്യഭാഗം അരിയാഹാരം കഴിക്കുന്ന മലയാളി ഭക്ഷണ ശീലങ്ങളിലേക്ക് കൂടുതല്‍ ശ്രദ്ധയൂന്നുന്നു. രണ്ടാം ഭാഗം ഭക്ഷണം, പദവി, വിശ്വാസം. ഇത് കൂടുതല്‍ സാസ്‌കാരികവും ചരിത്രപരവുമായ പ്രശ്‌നങ്ങളില്‍ പാദമൂന്നും. ആദ്യ ഭാഗം ഇവിടെ വായിക്കാം- മലയാളി മുണ്ടുടുക്കാന്‍ തുടങ്ങിയത് എന്നാണ്?- മലയാളിത്തത്തിന്റെ സഞ്ചാരവഴികള്‍

അരിയാഹാരം കഴിക്കുന്നവര്‍ക്കൊക്കെ മനസ്സിലാകും. ഇത് മലയാളത്തിലെ പ്രസിദ്ധമായ ചൊല്ലാണ്. ഏതു കേരളീയനും മനസ്സിലാക്കാന്‍ പറ്റുന്ന കാര്യം എന്ന അര്‍ഥത്തില്‍. അരി മലയാളിയുടെ നിത്യാഹാരമായ പശ്ചാത്തലത്തിലാവണം ഇത്തരമൊരു ചൊല്ല് രൂപപ്പെട്ടതും. അരിയാഹാരം ഒരു നേരമെങ്കിലും കഴിക്കാത്തവര്‍ ആരുമില്ലയെന്നും അത് അര്‍ഥമാക്കുന്നുണ്ടാകണം. ഭക്ഷണം തന്നെ ഭാഷണമായി തീരുന്നു. അതുതന്നെ ആയിരുന്നു പഴയകാലത്തെ അധികാരസ്ഥാപനവും. മലയാള നാട്ടിലെ രാജസ്ഥാനാരോഹണ ചടങ്ങുകളിലെ മുഖ്യമായ ഒന്ന് 'അരിയിട്ടുവാഴ്ച' ആയിരുന്നു. ഇവിടത്തെ നാണയത്തിന്റെ പദവിയും ഒരു പരിധിവരെ നെല്ലിനായിരുന്നുവെന്ന് കാണാം, രാജവാഴ്ച കാലത്ത് ജീവനക്കാര്‍ക്ക് പ്രതിഫലമായി 'അരിയും കോപ്പും' കൊടുത്തിരുന്ന രീതിയും അക്കാര്യം തന്നെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.

ജനനം മുതല്‍ മരണം വരെയുള്ള എല്ലാ സവിശേഷമായ ചടങ്ങുകളിലും നെല്ലും അരിയും കാണാം. നെല്ലും അരിയും കൊണ്ടു നിറനാഴിവെയ്ക്കുക എന്നത് എല്ലാ ചടങ്ങുകളിലും ദൃശ്യം. വായ്ക്കരിയിടലും ബലിച്ചോറുവയ്ക്കലും പോലുള്ള മരണാനന്തര ചടങ്ങുകളിലേക്ക് വരെ നീളുന്നു അരിയുടേയും നെല്ലിന്റേയും സാന്നിധ്യം. വസ്ത്രത്തെപ്പോലെ ഭക്ഷണത്തിനും സംസ്‌കാരവുമായും രാഷ്ട്രീയവുമായും വലിയ ബന്ധമാണ് ഉള്ളത്. ഭക്ഷണത്തിന്റെ പരിണാമ ദിശകള്‍ അതുകൊണ്ടുതന്നെ സംസ്‌കാരത്തിന്റെ പരിണാമ ഗതികള്‍ കൂടിയായി തീരുന്നുണ്ട്. ഫ്യൂഡല്‍-ജാതീയതകള്‍ കൊടികുത്തി വാണിരുന്ന കേരളീയ സമൂഹത്തില്‍ ഭക്ഷണം കഴിക്കാനുള്ള അവകാശം പോലും അത്തരം അധികാര ഘടനകളുമായും അവയിലെ ശ്രേണിയിലെ സ്ഥാനവുമായും ഒക്കെ ബന്ധപ്പെട്ടിരുന്നു. മറ്റു പലതിലും എന്നതുപോലെ ഭക്ഷണത്തിലും ജാതിയുണ്ടായിരുന്നു. സമൂഹത്തിന്റെ കീഴേതട്ടിലുള്ളവരുടേയും മേലെ തട്ടിലുള്ളവരുടേയും ഭക്ഷണരീതികളില്‍ വ്യത്യസ്തത ദൃശ്യം. അന്നത്തിലുള്ള അവകാശങ്ങളിലും അത് പ്രകടം. തൊട്ടുകൂടായ്മയും തൊട്ടുഭക്ഷിയ്ക്കായ്കയും ഇരുപതാം നൂററാണ്ടിന്റെ പൂര്‍വാഹ്നം വരെയുള്ള കേരളീയ ജീവിതത്തെ നരകതുല്യമാക്കിയിരുന്നു. പന്തിയിലെ പദവിയും കോയ്മയും ഒക്കെ നേരിട്ടല്ലാതെ പല തരത്തിലും ഇക്കാലത്തും ദൃശ്യമെങ്കിലും വളരെ ദുസ്സഹമായിരുന്നു പഴയകാല കേരളം.

അന്നം ദൈവമാണ്, ബ്രഹ്മമാണ് എന്നാക്കെയായിരുന്നു പഴയ കാലത്തെ സങ്കല്പം. കൃഷിയിടത്തില്‍ വിളയാടി നില്‍ക്കുന്ന മാതൃദൈവത്തെ അന്നപൂര്‍ണേശ്വരിയായി കണക്കാക്കി ആരാധിച്ചു. അന്നദാനം പുണ്യപ്രവൃത്തിയായും കണക്കാക്കി വന്നു. അന്നദാനം ഫ്യൂഡല്‍ കാലത്തില്‍ എല്ലാ സവിശേഷ ചടങ്ങുകളോടൊപ്പവും നടന്നിരുന്നത് ഇതുകൊണ്ടാവും. ദൈവികമായി കരുതി വരുന്ന അന്നം ഒരു വറ്റുപോലും കളയാതെ വേണം കഴിക്കാന്‍. കളയുന്ന ഓരോ വറ്റും ആയിരം പട്ടിണികളെ ക്ഷണിച്ചുവരുത്തുമെന്നാണ് വിശ്വാസം. നിലത്തും പായയിലുമൊക്കെ ചമ്രം പടിഞ്ഞിരുന്നു ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നവരായിരുന്നു പഴയ മലയാളികള്‍. തീന്‍മേശകളിലേക്ക് കടന്ന ആധുനിക കാലത്ത് പക്ഷെ ഇത്തരം അര്‍ധ പത്മാസനത്തിലെ ഇരുപ്പ് മലയാളിക്ക് സങ്കല്പിക്കാന്‍ ആവുന്നതല്ല. ഭക്ഷണം കഴിക്കുമ്പോള്‍ ഈശ്വരന്‍ വന്നാല്‍ പോലും എഴുന്നേല്‍ക്കരുതെന്നായിരുന്നു പ്രമാണം.

കാലാവസ്ഥയും ഭൂമിശാസ്ത്രവും കൃഷിരീതികളിലും ഭക്ഷണക്രമത്തിലും നിര്‍ണായക ഘടകങ്ങളാണ്. സവിഷേതകളാര്‍ന്നതാണ് മലയാളനാട്ടിലെ ഭൂപ്രകൃതി. നീണ്ട കടലോരം, അതുകഴിഞ്ഞാല്‍ ഇടനാട്, പിന്നെ മലമ്പ്രദേശം. വര്‍ഷത്തില്‍ ആറുമാസം നീണ്ടു നില്‍ക്കുന്ന മഴയും ഉഷ്ണാധിക്യവും നീണ്ട കടലോരങ്ങളും ജലസമ്പത്തും. സസ്യസമൃദ്ധങ്ങളായ ഭൂവിഭാഗങ്ങളും ഒക്കെ മലയാളികളുടെ ഭക്ഷണശീലത്തെ സ്വാധീനിച്ചു. മലയാളികള്‍ പൊതുവില്‍ സസ്യാഹാര പ്രീയരാണ്.
ശുദ്ധമായ ദ്രാവിഡ പദങ്ങളാണ് അരിയും അരിശ്ശിയുമെന്ന് ചരിത്രകാരന്മാര്‍ ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു. അരിശ്ശിയാണ് അറബിയില്‍ അറുസ്സായതെന്നും അരുസ്സില്‍ നിന്നും അരൂസ്സാ എന്ന ഗ്രീക്ക് പദമുണ്ടായെന്നും അത് പിന്നീട് ഇംഗ്ലീഷില്‍ റൈസായി തീര്‍ന്നുവെന്നും ഇവര്‍ വിശദീകരിക്കുന്നു. ബിസി 2800 നുമുന്‍പ് തന്നെ ചൈനയില്‍ പ്രധാന ഭക്ഷണമായി അരി പ്രചരിച്ചിരുന്നതായി കാണുന്നു. അരിയും നെല്ലും മലയാളികള്‍ക്ക് ഏത് മംഗളകര്‍മ്മങ്ങള്‍ക്കും ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത കാര്യമാണ്. ഉത്സവങ്ങള്‍ക്കായാലും ഏത് മറ്റു ചടങ്ങുകള്‍ക്കായാലും നെല്ലുകൊണ്ടു നിറപറവെയ്ക്കുന്നതും അരികൊണ്ടു നിറവെയ്ക്കുന്നതും അരിമാവുകൊണ്ടു അണിയല്‍ നടത്തുന്നതും നിര്‍ബന്ധമായിരുന്നു.

ഉഷ്ണമേഖലയില്‍ പെടുന്ന കേരളത്തില്‍ നെല്ല്് പ്രധാന ധാന്യ വിളവായതിനാലാവണം അരി ഭക്ഷണത്തിന്റെ മുഖ്യഭാഗമായി തീരുന്നത്. മുന്‍ചൊന്ന അരിയാഹാരം കഴിക്കുന്നവരെന്ന ചൊല്ലിന്റെ വരവും അത്തരത്തിലാവാം.അമിതമായ ചൂട് കൊളസ്‌ട്രോളിന്റെ അംശത്തെ കുറയ്ക്കുകയും അത് സന്ധികളുടെ പ്രവര്‍ത്തനത്തെ ബാധിക്കുകയും ചെയ്യുമെന്നതിനാലാവണം തേങ്ങയും വെളിച്ചെണ്ണയുമൊക്കെ കറികളില്‍ പ്രധാനങ്ങളായി തിരുന്നതെന്ന് മലയാള സംസ്‌ക്കാരം കാഴ്ചയും കാഴ്ചപ്പാടും എന്ന പുസ്തകത്തില്‍ ഡോ. എന്‍. അജിത് കുമാര്‍ നിരീക്ഷിക്കുന്നുണ്ട്. ഇവ അമിതമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത് കൊളസ്‌ട്രോള്‍ വര്‍ധിപ്പിക്കുമെന്നതിനാല്‍ അതിനെ പരിഹരിക്കാന്‍ ഉതകുന്ന എരിവും പുളിയും അധികമായുള്ള ഭക്ഷണങ്ങളും ഇവിടെ പ്രചരിച്ചു. കാന്താരിമുളക്, കുരുമുളക്, വാളന്‍പുളി, പുളിഞ്ചിക്ക തുടങ്ങിയവയുടെ ഉപയോഗത്തെ ഇത്തരത്തില്‍ വേണം കാണാന്‍.

മലയാളികള്‍ പൊതുവില്‍ സസ്യാഹാര പ്രീയരാണെങ്കിലും മാംസവും മത്സ്യവും സാധാരണക്കാരുടെ ജീവിതത്തില്‍ ഒഴിച്ചുകൂടാന്‍ പറ്റാത്തവയായിരുന്നു. വേട്ടയാടിക്കിട്ടുന്ന വലിയ മൃഗങ്ങളുടെ മാംസം പാളികളാക്കി അരിഞ്ഞെടുത്ത് മഞ്ഞള്‍, കുരുമുളക് തുടങ്ങിയവ പരുട്ടി ഉണക്കിയെടുത്തശേഷം അടുക്കളയിലെ പുകയറയില്‍ കെട്ടിത്തൂക്കി സൂക്ഷിക്കും. ഇവ പിന്നീട് പുറത്തെടുത്ത് കഴുകി വെടിപ്പാക്കി വെള്ളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്ത് ഉരലില്‍ ഇടിച്ച് കറിയുണ്ടാക്കി കഴിക്കുമായിരുന്നു. പ്രാചീനകാലം മുതല്‍ തന്നെ ഗോതമ്പ് നമ്മുടെ ചന്തകളില്‍ വിറ്റിരുന്നതായി പഴയകാല കൃതികളില്‍ സൂചനയുണ്ട്. ഗോതമ്പ് അക്കാലത്ത് അത്രമാത്രം കുലീനമായ ഭക്ഷണമായി കരുതപ്പെട്ടിരുന്നില്ലെന്ന് മാത്രം. തിന, ഇറുങ്ങ്, ചോളം തുടങ്ങിയവയും സാധാരണക്കാരുടെ ഭക്ഷണമായിരുന്നു.
എന്നാല്‍, നെല്ലരി തന്നെയായിരുന്നു മുഖ്യാഹാരം. വ്രത കാലങ്ങളില്‍ ഭക്ഷിച്ചിരുന്നത് ചാമയരിച്ചോറായിരുന്നു. രണ്ടായിരത്തില്‍പ്പരം നെല്‍വിത്തുകള്‍ ഇവിടെ കൃഷിചെയ്തിരുന്നുവെന്നത് തന്നെ അരിയുടെ പ്രാധാന്യം വിളിച്ചറിയിക്കുന്നു. പതിരുകളഞ്ഞ നെല്ലുണക്കി പത്തായങ്ങളില്‍ സൂക്ഷിക്കും. ആവശ്യാനുസരണം അപ്പപ്പോള്‍ എടുത്ത് ഉണക്കിക്കുത്തി അരിയാക്കും. കുത്തിയ അരി പാറ്റിക്കൊഴിക്കുമ്പോള്‍ മിച്ചംവരുന്ന കുച്ചരിയും മലയാളിക്ക് ഇഷ്ടഭക്ഷണമായിരുന്നു. കഞ്ഞി, പയര്‍, തേങ്ങചമ്മന്തി, ചുട്ട പപ്പടം ഇവയായിരുന്നു മലയാളികളുടെ സാധാരണ ഭക്ഷണം. സമ്പന്നരും ആഡ്യന്മാരുമൊക്കെ വെണ്ണയും മറ്റും ചേര്‍ത്താണ് കഞ്ഞി കുടിച്ചിരുന്നത്. സാധാരണക്കാരുടെ പ്രഭാത ഭക്ഷണം പഴങ്കഞ്ഞിയായിരുന്നു. ഈ പഴങ്കഞ്ഞി പ്രാഭവം കുഞ്ചന്‍ നമ്പ്യാരും മറ്റും സരസമായി വര്‍ണിക്കുന്നുണ്ട്. പഴങ്കഞ്ഞിയില്‍ കാന്താരിമുളകും ഉപ്പും തൈരും ചേര്‍ത്തായിരുന്നു കഴിച്ചിരുന്നത്. പഴങ്കഞ്ഞിയില്‍ പനംചക്കര ചേര്‍ത്തു കഴിക്കുന്നത് ആരോഗ്യ സംരക്ഷണത്തിന് ഉത്തമമാണെന്ന വിശ്വാസം തിരുവിതാകൂറില്‍ നിലനിന്നിരുന്നു. കുരുമുളകു വള്ളി ചതച്ചിട്ട കഞ്ഞി പനി ഭേദമാക്കുമെന്ന വിശ്വാസവും പഴയകാലത്തുണ്ടായിരുന്നു.

ഉത്തര കേരളത്തിലെ തെക്കഞ്ഞി എന്നറിയപ്പെടുന്ന കഞ്ഞി സവിശേഷ ഭക്ഷണമാണ്. തലേദിവസത്തെ അത്താഴം തിളച്ചാല്‍ അതിനെ വറ്റോടുകൂടി ചിരട്ടത്തിവി കൊണ്ടു കോരി മണ്‍കലത്തിലാക്കി ഉറിയില്‍ വെയ്ക്കും. രാവിലെ ഈ കഞ്ഞിയില്‍ നല്ലെണ്ണയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് പയറോ മുതിരയോ ഉഴുന്നോ ചേര്‍ത്തുള്ള കറിയോടൊപ്പം അകത്താക്കും. പോഷകസമൃദ്ധമാണിതെന്ന് മാത്രമല്ല, കഠിനമായി ജോലി ചെയ്യാന്‍ കരുത്ത് നല്‍കുകയും ചെയ്യും.

ഒരുപാട് തരത്തിലുള്ള കഞ്ഞികള്‍ മലയാളികള്‍ക്കുണ്ടായിരുന്നു. പുഴുങ്ങിയരിയും ഉണക്കരിയും സമമായെടുത്ത് വേവിച്ചശേഷം ചിരകിയ തേങ്ങയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന ശിപോതി കഞ്ഞിയാണ് കര്‍ക്കിടമാസത്തില്‍ ആദ്യത്തെ വെള്ളിയാഴ്ച കഴിച്ചിരുന്നത്. ശീപോതി എന്നാല്‍ ശ്രീഭഗവതി തന്നെ. കര്‍ക്കടക കഞ്ഞി, മഞ്ഞള്‍ക്കഞ്ഞി, ഉലുവക്കഞ്ഞി, നവധാന്യകഞ്ഞി, ആശാളിക്കഞ്ഞി, തുളസിക്കഞ്ഞി, ഗോതമ്പു കഞ്ഞി, ചാമക്കഞ്ഞി തുടങ്ങി പലതരം കഞ്ഞികള്‍ മരുന്നായി ഉപയോഗിച്ചുവന്നിരുന്നു. ഗര്‍ഭകാലത്ത് കുറുന്തോട്ടി ഇടിച്ചു പിഴിഞ്ഞ് നീര് ചേര്‍ത്ത കഞ്ഞി കുടിച്ചാല്‍ സുഖപ്രസവം സാധ്യമാകുമെന്ന വിശ്വാസം തലമുറകളിലേക്ക് പകര്‍ന്നിരുന്നു.

അരി വാര്‍ത്താണ് ചോറുണ്ടാക്കുക, വാര്‍ത്ത ശേഷമുള്ള കഞ്ഞിവെള്ളം ചോറിനൊപ്പം കുടിക്കേണ്ട ദാഹജലമായിരുന്നു. മഞ്ഞള്‍ച്ചോറ്, നെയ്‌ച്ചോറ്, മുട്ടച്ചോറ്, നാരങ്ങച്ചോറ് തുടങ്ങിയ വിശേഷപ്പെട്ട ചോറുതരങ്ങള്‍ മലയാളികളുടെ ഭക്ഷണക്രമത്തിലുണ്ടായിരുന്നു. ബിരിയാണിയൊക്കെ പില്‍ക്കാലത്ത് എത്തിയതാണെങ്കിലും മാംസവും ചോറും ചേര്‍ന്ന ഊണ്‍കറിയെ കുറിച്ച് സംഘം കൃതികളില്‍ തന്നെ സൂചനകളുള്ളതായി ചരിത്രകാരന്മാര്‍ പറയുന്നു.

മുളയരികൊണ്ടും ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങള്‍ തയാറാക്കിയിരുന്നു. കൊഴിഞ്ഞുവീഴുന്ന മുളയരി അടിച്ചുവാരിയെടുത്ത് കല്ലും മണ്ണും മറ്റും നീക്കിയശേഷം ഉണക്കിക്കുത്തിയെടുത്ത് കഞ്ഞിയും പായസവും മറ്റും ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു. പയസ്സ് എന്നാല്‍ പാല്‍ എന്നര്‍ഥം. പയസ്സു ചേര്‍ത്തത് പായസം. മുളയരിപ്പായസം ഇക്കാലത്തും ആളുകളുടെ ഇഷ്ട വിഭവമാണ്. മുളയരി വസൂരിയുടെ കുരുക്കളാണെന്ന ധാരണ പഴയകാലത്തുണ്ടായിരുന്നതിനാല്‍ ചിട്ടയോടെ സംസ്‌കരിച്ചായിരുന്നു ഉപയോഗിച്ച് വന്നിരുന്നത്.

പഴയ കേരളത്തില്‍ മൂന്നു മാസത്തില്‍ പരം നീണ്ടിരുന്ന വേനല്‍ക്കാലത്തെ ക്ഷാമമകറ്റിയിരുന്ന ചക്ക മലയാളികളുടെ ഇഷ്ട ഭക്ഷണങ്ങളിലൊന്നായിരുന്നു. വിളഞ്ഞ ചക്ക അരിയാഹാരത്തിനു പകരമായും ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. ചക്കകൊണ്ടു വിവിധതരം വിഭവങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു. ചക്ക വേവിച്ചതും കാന്താരിമുളക് ചമ്മന്തിയും മലയാളികളുടെ ഇഷ്ടഭക്ഷണമായിരുന്നു. ചക്ക അവിയലും ചക്കപ്പുഴുക്കും ഒക്കെ ഇതുപോലെ പ്രീയ ഭക്ഷണങ്ങള്‍. മരച്ചീനി അഥവാ കപ്പ കൊണ്ടുള്ള വിവിധ ഭക്ഷണങ്ങള്‍, കാച്ചില്‍. ചേന, ചേമ്പ് തുടങ്ങിയ കിഴങ്ങുവര്‍ഗങ്ങള്‍ പുഴുങ്ങിയത് ഇവയൊക്കെയായിരുന്നു സാധാരണക്കാരുടെ ഭക്ഷണങ്ങള്‍.

അരിമാത്രം ഉപയോഗിച്ചുള്ള പലഹാരങ്ങള്‍ കേരളീയ ഭക്ഷണക്രമത്തിലെ സവിശേഷതയാണ്. പുട്ട്, അപ്പം, കൊഴുക്കട്ട, ഒറൊട്ടി തുടങ്ങിയ പലവിധ പലഹാരങ്ങള്‍ നമുക്കുണ്ട്. ഇടിയപ്പം എന്നു വിളിക്കുന്ന നൂല്‍പ്പുട്ട് ചൈനക്കാരുടെ സംഭവനയാണെന്ന് പറയാറുണ്ട്. പളിങ്കുരുപ്പുട്ട്, കുടപ്പനപ്പുട്ട്, വാട്ടുകപ്പപ്പുട്ട് തുടങ്ങി പുട്ടില്‍ തന്നെ വിവിധ വകഭേദങ്ങളുണ്ട്. ഉഴുന്നും അരിയും ചേര്‍ന്ന ഇഡ്ഡലി, ദോശ തുടങ്ങിയവ നമ്മുടെ ഭക്ഷണത്തിലെ തമിഴ് സ്വാധീനം ഉറപ്പിക്കുന്നു. കേരളീയ ഭക്ഷണത്തില്‍ വിവിധങ്ങളായ തൊടുകറികളുണ്ട്. ഇതില്‍ ഏറ്റവും പ്രധാനം ചമ്മന്തിയാണ്. തേങ്ങ, മുളക്, ജീരകം, പുളി, ഉപ്പ്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേര്‍ത്തരച്ചാണ് ചമ്മന്തിയുണ്ടാക്കുക. ഇതില്‍ ചിലര്‍ ഉള്ളികൂടി ചേര്‍ക്കും. പുളി ചേര്‍ക്കാതെ ജലാംശം കൂട്ടി അരിച്ചെടുത്ത് തിളപ്പിച്ചശേഷം കടുകു വറുത്താല്‍ അത് ദോശയ്ക്കും ഇഡ്ഡലിയ്ക്കുമെല്ലാം ഉപയോഗിക്കുന്ന ചട്‌നിയായി തീരും. ചമ്മന്തി തന്നെ പല തരത്തിലുണ്ട്. ഉപ്പും മുളകും, താളുകറി, അവിയല്‍, എരിശ്ശേരി, തോരന്‍, കിച്ചടികള്‍, പച്ചടികള്‍, പുഴുക്ക്, മെഴുക്കുപുരട്ടി തുടങ്ങിയ നിരവധി തൊടുകറികളുണ്ട്. അതുപോലെ പരിപ്പ്, സാമ്പാര്‍, പുളിശ്ശേരി. കാളന്‍, തീയല്‍, രസം, മോര്, പുളിങ്കറി തുടങ്ങിയ വിവിധ ഇനം ഒഴിച്ചുകറികള്‍, മാങ്ങ, നാരങ്ങ, നെല്ലിക്ക, പാവയ്ക്ക, അമ്പഴങ്ങ, പുളിഞ്ചിക്ക, ശീമനെല്ലിക്ക തുടങ്ങിയവ കൊണ്ടുള്ള അച്ചാറുകള്‍, നെയ്യപ്പം, ഉണ്ണിയപ്പം, മോദകം, വട്ടേപ്പം, മുരിക്ക്, തെരളിയപ്പം തുടങ്ങിയ പലഹാരങ്ങള്‍, ഉഴുന്നുവട, പരിപ്പുവട, പക്കാവട, കാരവട തുടങ്ങിയ വടകള്‍, വിവിധതരം വറ്റലുകള്‍. ഇത്തരത്തില്‍ നീളുന്നു മലയാളികളുടെ ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങള്‍.

മലയാളികളുടെ നിത്യജീവിതത്തിന്റെ ഭാഗമായി കഴിഞ്ഞ ചായയും കാപ്പിയും കേരളീയമല്ല. തേയിലയും കാപ്പിയും ഒക്കെ ഇവിടെ എത്തിയതാണ്. എന്നാല്‍ തെങ്ങിന്‍ ചക്കരയോ പനഞ്ചക്കരയോ ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ചക്കരക്കാപ്പി തനി കേരളീയം എന്നാണ് പറഞ്ഞുവരാറ്. പുളിപ്പിച്ച് മദ്യമാക്കാതെ ഉപയോഗിച്ചാല്‍ കള്ളും നല്ല പാനീയമാണ്. കരിമ്പിന്‍ നീരും കരിക്കിന്‍ വെള്ളവും പനങ്കള്ളും ചേര്‍ന്ന മുന്നീറെന്ന പാനീയം സ്ത്രീകളുടക്കമുള്ളവര്‍ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതായി സംഘകാലകൃതികളില്‍ സൂചനയുള്ളതായി ചരിത്രകാരന്മാര്‍ പറയുന്നു. തെങ്ങിന്‍ കള്ളില്‍ നിന്നും വടക്കന്‍ കേരളത്തിലുള്ളവര്‍ ചക്കരയുണ്ടാക്കിയെടുത്തിരുന്നു. പനങ്കള്ളായ അക്കാനി കാച്ചിയെടുത്ത് കരുപ്പക്കട്ടി പാനീയങ്ങളില്‍ ചേര്‍ക്കുന്നതിനും തെങ്ങിന്‍ കള്ളും പനങ്കള്ളും മദ്യമായും ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. ഗോത്രവര്‍ഗക്കാര്‍ കാട്ടിലെ ആലത്തെങ്ങില്‍ നിന്നും കള്ളെടുത്ത് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. ഇതുകൂടാതെ സംഭാരം, കരിക്കന്‍ വെള്ളം, രാമച്ചവെള്ളം പോലെ ഇഷ്ടപാനീയങ്ങള്‍ ഏറെ. സര്‍ബത്ത് മലയാളികളുടെ എക്കാലത്തേയും ഇഷ്ടപാനീയമാണ്.

കേരളീയ സദ്യ ഏറെ പുകള്‍പെറ്റതാണ്. നാല്പത്തിരണ്ടു കൂട്ടം വിഭവങ്ങളുള്ള ആറന്മുള വള്ള സദ്യ മുതല്‍ വിവിധ തരം സദ്യകള്‍ നമുക്കുണ്ട്. 28 കൂട്ടം ചേരുന്നതാണ് ഓണ സദ്യ. 15 കൂട്ടം തൊടുകറി, അഞ്ചു കൂട്ടം ഒഴിച്ചു കറി, ചോറ്, പ്രഥമന്‍, നെയ്യ്, പപ്പടം, പഴം, ഏത്തക്കാവറ്റല്‍, ശര്‍ക്കരയുപ്പേരി, ബോളി ഇവ ചേര്‍ന്നതാണ് ഓണസദ്യ. സദ്യയില്‍ തമിഴ് വഴക്കവും മലയാള വഴക്കവും കാണാം. സദ്യ വിളമ്പുന്നതിനും ഉണ്ട് രീതികള്‍. കാലദേശ വഴക്കങ്ങളും സദ്യയില്‍ കാണാം. തെക്കന്‍ കേരളത്തിലും വടക്കന്‍ കേരളത്തിലും ചേരുവകളിലും മറ്റും വൈജാത്യങ്ങള്‍ പ്രകടം. ഓണസദ്യ, പുത്തരിയൂണ് തുടങ്ങിയ നിരവധി ആചാരങ്ങളും ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് കേരളത്തിലുണ്ട്. മുസ്ലിം വിശ്വാസികള്‍ നൊയ്മ്പ് കഞ്ഞി ആചാരപ്രധനമായി കാണുമ്പോള്‍ ഹിന്ദുക്കള്‍ കര്‍ക്കിടക കഞ്ഞി, വിവിധതരം പുഴുക്കുകള്‍ തുടങ്ങിയവയെ വിശ്വാസാരാധനകളുമായി ചേര്‍ത്ത് വെയ്ക്കുന്നു. ഒട്ടേറെ ചടങ്ങുകള്‍ ഇത്തരത്തിലുണ്ട്. ഭക്ഷണത്തോടൊപ്പം ഒട്ടേറെ വിശ്വാസങ്ങളും ഇവിടെ നിലനിന്നിരുന്നു. അവയൊക്കേയും ഓരോ കാലത്തിന്റെയും ആധിപത്യക്രമങ്ങളുടേയും സവിശേഷ സൃഷ്ടികളായി കണ്ടാല്‍ മതിയാകും.

ഫ്യൂഡല്‍ കാലത്തെ കൃഷിവല സമൂഹത്തില്‍ നിന്നും ഏറെ മുന്നോട്ടുപോയ മലയാളിയുടെ ഇപ്പോഴത്തെ ഭക്ഷണ ശീലങ്ങളെ ക്രമപ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്നത് ആഗോള സംസ്‌കൃതിയുടെ ആകെ മൂല്യങ്ങളില്‍ നിന്നും സ്വീകരണങ്ങള്‍ ഏറെ നടത്തിക്കൊണ്ടാണ്. നിത്യസഞ്ചാരിയും പ്രവാസിയുമായ മലയാളിയുടെ എക്ലിക്റ്റിക് സൈക്കില്‍ ഒട്ടേറെ അവസാദങ്ങളുണ്ട്. ഇവിടേയ്ക്ക് വന്നവര്‍ നല്‍കിയതും അവിടേയ്ക്ക് പോയി സ്വീകരിച്ചതും അടക്കമുള്ള വൈവിധ്യങ്ങള്‍. മലയാളിയുടെ ഭക്ഷണ ക്രമത്തില്‍ അവ കൈമുദ്രകള്‍ വെയ്ക്കുന്നു. മറ്റൊട്ടേറെ ശീലങ്ങളും ക്രമങ്ങളും വന്നുകൂടുമ്പോഴും അവര്‍ ആത്യന്തികമായി അരിയാഹാരം കഴിയ്ക്കുന്നവര്‍ തന്നെ. അതിന്റെ ആനന്ദം അവരുടെ മുഖങ്ങളില്‍ എക്കാലത്തും കാണുന്നു. കിട്ടാത്തപ്പോഴുളള ദുഖവും.

(അടുത്ത ഭാഗം: ഭക്ഷണം, പദവി, വിശ്വാസം)

അവലംബം:
1. പത്തൊന്‍പതാം നൂറ്റാണ്ടിലെ കേരളം-പി. ഭാസ്‌ക്കരനുണ്ണി, കേരള സാഹിത്യ അക്കാദമി, തൃശൂര്‍
2. മലയാള സംസ്‌ക്കാരം കാഴ്ചയും കാഴ്ചപ്പാടും-ഡോ. എന്‍. അജിത് കുമാര്‍, കേരള ഭാഷ ഇനിസ്റ്റിറ്റിയൂട്ട്, തിരുവനന്തപുരം
3. കേരള സംസ്‌കാരം-എ. ശ്രീധര മേനോന്‍, എന്‍ബിഎസ്, കോട്ടയം
4. കേരളത്തിന്റെ സാംസ്‌കാരിക ചരിത്രം-പി.കെ. ഗോപാലകൃഷ്ണന്‍, കേരള ഭാഷ ഇനിസ്റ്റിറ്റിയൂട്ട്, തിരുവനന്തപുരം


Next Story

Related Stories