TopTop

"ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണം എന്നൊന്നില്ല": കൊറോണ ബാധിച്ച് മരിച്ച വിഖ്യാത ഷെഫ് ഫ്ലോയ്ദ് കര്‍ദോസിന്റെ പുസ്തകത്തില്‍ നിന്നൊരു ഭാഗം

"ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണം എന്നൊന്നില്ല": കൊറോണ ബാധിച്ച് മരിച്ച വിഖ്യാത ഷെഫ് ഫ്ലോയ്ദ് കര്‍ദോസിന്റെ പുസ്തകത്തില്‍ നിന്നൊരു ഭാഗം

വിഖ്യാത ഇന്ത്യന്‍ ഷെഫ് ഫ്ലോയ്ദ് കര്‍ദോസ് മരിച്ചതായുള്ള റിപ്പോര്‍ട്ടുകള്‍ വന്നിട്ട് മണിക്കൂറുകളേ ആയിട്ടുള്ളൂ. 59 വയസ്സുള്ള അദ്ദേഹം കൊറോണ ബാധിതനായാണ് മരണത്തിന് കീഴടങ്ങിയത്. മാര്‍ച്ച് 18നാണ് ഇദ്ദേഹത്തിന് കൊറോണവൈറസ് ബാധ ഉള്ളതായി സ്ഥിരീകരിച്ചത്. ഫ്ലോയ്ദ് കര്‍ദോസ് എഴുതിയ 'ടിഫിന്‍' എന്ന റെസിപ്പി പുസ്തകത്തില്‍ നിന്നുള്ള ഒരു ചെറിയ ഭാഗം താഴെ വായിക്കാം.

1960കളില്‍ തുടങ്ങി 80കളിലൂടെ ബോംബെ നഗരത്തില്‍ വളര്‍ന്നുവന്ന എന്നെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം നല്ല ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണമെന്നാല്‍ അത് നാടന്‍ വിഭവങ്ങളായിരുന്നു. വീട്ടില്‍ വെച്ചുണ്ടാക്കി വിളമ്പുന്നവ. അവ രുചികരമായിരുന്നു. യൗവനകാലത്ത് ഞാനെന്റെ സുഹൃത്തുക്കള്‍ അവരുടെ വീടുകളിലേക്ക് ക്ഷണിക്കുന്നതിന് കാത്തിരിക്കുമായിരുന്നു. മഹാരാഷ്ട്ര, കാശ്മീര്‍, കര്‍ണാടക, ബംഗാള്‍, രാജസ്ഥാന്‍ തുടങ്ങി ഇന്ത്യയുടെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളില്‍ നിന്നുള്ള സുഹൃത്തുക്കളുടെ വിളികള്‍ക്കായി ഞാന്‍ കൂടുതല്‍ ആകാംക്ഷ കാണിച്ചു. അവരില്‍ കത്തോലിക്കരും ഹിന്ദുക്കളും മുസ്ലിങ്ങളും പാഴ്സികളും സിഖുകാരുമെല്ലാം ഉണ്ടായിരുന്നു. എവിടെ നിന്നുള്ളവരായാലും അവരുടെ വീടുകളിലുണ്ടാക്കുന്ന ഭക്ഷണം അതിവിശിഷ്ടങ്ങളായിരുന്നു. ഈ ഭക്ഷണങ്ങളിലൂടെയാണ് എന്നില്‍ ഭക്ഷണപ്രേമം വളര്‍ന്നത്.

എനിക്കിഷ്ടമുള്ള വേറെയും കുശിനികളുണ്ടായിരുന്നു. മുഗളായ്, ചൈനീസ്, ദക്ഷിണേന്ത്യന്‍, ഛോലെ ഭട്ടൂരെ എന്നിവ പ്രത്യേകിച്ച് എനിക്ക് താല്‍പര്യമുള്ള ഭക്ഷണശൈലികളാണ്. ഇതൊക്കെയാണ് നമ്മള്‍ എപ്പോഴും ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണം എന്ന് പേരിട്ടു വിളിക്കാറുള്ളവ. എന്നാല്‍ നമ്മള്‍ വീട്ടുഭക്ഷണങ്ങളെ ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണം എന്നല്ല വിശേഷിപ്പിക്കാറുള്ളത്. അവയെ ഗോവന്‍, കാശ്മീരി, മഹാരാഷ്ട്രിയന്‍ എന്നൊക്കെ വിളിച്ച് മാറ്റി നിര്‍ത്തും. അന്നൊക്കെ നല്ല റെസ്റ്ററന്റുകളെന്നാല്‍ അവിടെ മുഗളായി ഭക്ഷണമോ തന്തൂരിയോ പഞ്ചാബി ഭക്ഷണമോ ഒക്കെ കിട്ടും. ഇത്തരം റസ്റ്ററന്റുകള്‍ എല്ലാ പ്രധാനപ്പെട്ട നഗരങ്ങളിലും ഉണ്ടായിരുന്നു. ഇതുകൂടാതെ ചെറിയ 'ഹോട്ടലുകള്‍' കൂടി നിലനിന്നിരുന്നു. ഉച്ചഭക്ഷണവും മറ്റുമായിരുന്നു ഇവിടങ്ങളിലെ പ്രധാന പരിപാടി.

വര്‍ഷങ്ങള്‍ പിന്നിട്ടപ്പോള്‍ ഇന്ത്യന്‍ റസ്റ്ററന്റുകള്‍ കാര്യമായ മാറ്റങ്ങള്‍ക്ക് വിധേയമായി. ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിലേക്ക് പടര്‍ന്നു. അവിടങ്ങളില്‍ നിന്ന് ഭക്ഷണം കഴിച്ചവരെല്ലാം തങ്ങള്‍ കഴിച്ചതു തന്നെയാണ് ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണമെന്ന് വിശ്വസിക്കുകയും ചെയ്തു.

80കളുടെ തുടക്കത്തിലാണ് ആഡംബര ഹോട്ടല്‍ ശൃംഖലകള്‍ പ്രാദേശിക വിഭവങ്ങള്‍ പരീക്ഷിക്കാന്‍ തുടങ്ങിയത്. ഈ ഹോട്ടലുകളാണ് ആദ്യമായി അന്നുവരെ നിലവിലുണ്ടായിരുന്നു എന്നുപോലും ആളുകള്‍ക്ക് വിശ്വാസം തോന്നാത്ത തരം വിഭവങ്ങള്‍ തീന്‍മേശകളിലെത്തിച്ചത്. അല്‍പം ചെലവേറിയവയായിരുന്നു ഈ വിഭവങ്ങളെല്ലാം.

ഞാന്‍ പാചകക്കാരനായി തുടങ്ങിയപ്പോള്‍ ഈ റസ്റ്ററന്റുകളുടെ 'ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണം' പാകം ചെയ്യാന്‍ എനിക്കൊരു താല്‍പര്യവും ഉണ്ടായിരുന്നില്ല. യുഎസ്സിലേക്ക് മാറിയപ്പോഴും അവിടെയുള്ള 'ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണം' കഴിക്കാനോ പാകം ചെയ്യാനോ ഞാന്‍ താല്‍പര്യപ്പെട്ടില്ല. പിന്നീട് ബര്‍ഖയെ കല്യാണം കഴിച്ചതിനു ശേഷമാണ് ഇതിലൊരു മാറ്റം വരുന്നത്. ഒരു പ്രാദേശിക വെറൈറ്റി ഭക്ഷണം അവള്‍ എനിക്ക് പറഞ്ഞു തന്നു. സിന്ധി കുശിനി. ഞാനന്നു വരെ കഴിച്ച ഏത് ഭക്ഷണത്തില്‍ നിന്നും വ്യത്യസ്തമായിരുന്നു അത്. ഇത് എന്നെ ആവേശ ഭരിതനാക്കി. പ്രാദേശി വിഭവങ്ങള്‍ അവതരിപ്പിക്കാനും അതിന്റെ വൈവിധ്യങ്ങള്‍ കണ്ടെത്താനുമുള്ള ആവേശം എന്നില്‍ നിറഞ്ഞു.

ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണസംസ്കാരിത്തിന്റെ വൈവിധ്യം ഞാന്‍ ഏറെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു. പാചക സങ്കേതങ്ങള്‍, അതിന്റെ രചനാഭംഗി ഒക്കെയും മനോഹരമാണ്. ഇന്ത്യയുടെ ഈ ഭക്ഷണവൈവിധ്യം ലോകം രുചിക്കണമെന്ന് എനിക്കാഗ്രഹമുണ്ട്. എന്നാല്‍ ഈ 'ഇന്ത്യന്‍ കുശിനി' എന്ന പ്രയോഗം എല്ലാത്തിനെയും നശിപ്പിക്കുന്നു. നമ്മള്‍ ഫ്രഞ്ച് ഭക്ഷണത്തെയും ജര്‍മന്‍ ഭക്ഷണത്തെയും ഇറ്റാലിയന്‍ ഭക്ഷണത്തെയുമെല്ലാം ചേര്‍ത്ത് 'യൂറോപ്യന്‍ കുശിനി' എന്ന് വിളിക്കാറില്ല. ഇന്ത്യന്‍ കുശിനി എന്ന വിശേഷണം നമ്മുടെ ഭക്ഷണവൈവിധ്യത്തിന്റെ ആഴം ഇല്ലാതാക്കുന്നു. ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഈ വൈവിധ്യസൗന്ദര്യത്തിന്റെ പതാകവാഹകനാകാന്‍ എനിക്കാഗ്രഹമുണ്ട്. ഒരുപാട് കണ്ടെത്താനുണ്ട് ഇനിയും. ഒരുപാടൊരുപാടുണ്ട് ലോകത്തെ അറിയിക്കാന്‍.

കൂടുതല്‍ വായിക്കാം


Next Story

Related Stories